MANUALE DI AUTOCONTROLLO HACCP

Che cos’è il manuale di autocontrollo Haccp e quando è richiesto

Per prevenire la nascita e lo sviluppo di problemi igienico – sanitari gli operatori del settore alimentare (OSA) sono obbligati ad osservare quanto previsto dall’ Haccp che permette di controllare l’operato degli addetti durante la fase di produzione, manipolazione e vendita dei prodotti alimentari.

Le differenze tra Sistema Haccp e il concetto di Autocontrollo

Il concetto di autocontrollo rappresenta di fatto l’obbligo da parte degli operatori del settore alimentare di verificare che vengano rispettare tutte le regole di igiene e sicurezza alimentare a qualsiasi livello della filiera.

Al contrario il sistema Haccp è il mezzo che gli operatori hanno per esercitare questo controllo.

Per dimostrare che il sistema Haccp viene applicato gli OSA sono tenuti a elaborare un Manuale detto di Autocontrollo relativo alle pratiche di produzione, somministrazione e vendita degli alimenti.

Sono obbligate a redigere il manuale di autocontrollo Haccp tutte le organizzazioni industriali dove vengono lavorati, depositati, confezionati ed imballati prodotti alimentari.

Il manuale di autocontrollo deve opportunamente essere aggiornato; sulla base delle attività di verifica stabilite con il proprio consulente devono poi essere compilati moduli specifici che andranno a comporre il manuale stesso.

Come gestire il Manuale di autocontrollo HACCP

Il manuale di autocontrollo HACCP aiuta l’impresa a dimostrare di aver operato mediante un sistema di igiene e sicurezza alimentare in grado di minimizzare i rischi e di prevenire tutte le cause che possono originare non conformità.

Il responsabile del piano di autocontrollo, indicato nel presente manuale, è tenuto ad organizzare ed implementare il piano HACCP richiedendo, quando necessario, un supporto di tipo tecnico e scientifico esterno oltre alla partecipazione attiva di tutto il personale dirigente e non.

Ogni azienda e attività commerciale, in base all’attività svolta, ha delle esigenze differenti in materia di igiene e sicurezza alimentare e, di conseguenza, delle disposizioni specifiche da rispettare in sede di elaborazione del proprio Manuale di Autocontrollo Haccp.

I 7 principi fondamentali per l’elaborazione del Manuale

Per elaborare correttamente il manuale di igiene e sicurezza alimentare è opportuno rispettare 7 principi:

1. individuare tutti i pericoli lungo la filiera e analizzare i rispettivi rischi;
2. stabilire i punti critici di controllo;
3. stabilire dei limiti critici;
4. definire ed organizzare le attività di monitoraggio sulla base di rilevazioni manuali o valutando specifici parametri;
5. identificare le azioni correttive per tutti i punti critici rilevati in base ai limiti prestabiliti;
6. definire le attività di verifica necessarie per accertare l’efficacia delle misure correttive adottate;
7. gestire in modo accurato la relativa documentazione.

Manuale di Autocontrollo Haccp e sanzioni

Il D. Lgs. 193/2007, in attuazione della Direttiva Europea 2004/41/CE prevede una serie di sanzioni economiche di diversa entità quando non vengono prontamente rispettate le regole in materia di igiene e sicurezza alimentare.

Sono previste tre differenti tipologie di sanzioni di tipo pecuniario ed amministrativo quando:

• non vengono osservate procedure di autocontrollo secondo i principi Haccp;
• mancata o inesatta applicazione del piano di autocontrollo Haccp;
• correzione entro i termini di inadeguatezze relative alle procedure ed ai requisiti.