Che cos’è il manuale di autocontrollo Haccp e quando è necessario

Per prevenire la nascita e lo sviluppo di problemi di tipo igieni e sanitario tutti gli operatori del settore alimentare (OSA) sono obbligati ad osservare quanto previsto dall’ Haccp (Hazard Analysis and Critical Control Points).

L’ Haccp è un sistema di autocontrollo di tipo igienico – sanitari che permette di controllare l’operato degli addetti durante la fase di produzione, manipolazione e vendita dei prodotti alimentari.

Sono tenuti a rispettare la normativa Haccp non solo le industrie alimentari ma anche coloro che lavorano a stretto contatto con gli alimenti per esempio ristoratori, hotel, bar, grandi distribuzione e via dicendo.

Perché sistema Haccp e autocontrollo non sono la stessa cosa

Il concetto di autocontrollo rappresenta di fatto l’obbligo da parte degli operatori del settore alimentare di verificare che vengano rispettare tutte le regole di igiene e sicurezza alimentare a qualsiasi livello della filiera.

Al contrario il sistema Haccp è il mezzo che gli operatori hanno per esercitare questo controllo.

Per dimostrare che il sistema Haccp viene di fatto applicato gli OSA sono tenuti a elaborare un manuale detto di autocontrollo relativo alle pratiche di produzione, somministrazione e vendita degli alimenti.

Sono obbligate a redigere il manuale di autocontrollo Haccp tutte le organizzazioni industriali dove vengono lavorati, depositati, confezionati ed imballati prodotti alimentari.

Il manuale di autocontrollo deve opportunamente essere aggiornato; sulla base delle attività di verifica stabilite con il proprio consulente devono poi essere compilati moduli specifici che andranno a comporre il manuale stesso.

Un breve approfondimento sul Sistema Haccp

L’elaborazione di un manuale di autocontrollo Haccp deve avvenire secondo quanto stabilito dal Regolamento Europeo CE 852/2004 in base a 7 principi:

  1. Identificazione dei pericoli ed analisi dei rischi
  2. Definizione dei punti di controllo critici
  3. Definizione dei limiti critici
  4. Organizzazione delle attività di monitoraggio
  5. Identificazione delle azioni correttive
  6. Identificazione delle attività di verifica sulle misure adottate
  7. Gestione della documentazione

Spetta al responsabile del Piano di autocontrollo elaborare questo manuale; anche i dipendenti devono partecipare a corsi di formazione ad aggiornamento così da operare nel rispetto della normativa.

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Manuale di autocontrollo Haccp e sanzioni

Il D. Lgs. 193/2007, in attuazione della Direttiva Europea 2004/41/CE prevede una serie di sanzioni economiche di diversa entità quando non vengono prontamente rispettate le regole in materia di igiene e sicurezza alimentare.

Nello specifico sono previste tre differenti tipologie di sanzioni di tipo pecuniario ed amministrativo quando:

  • non vengono osservate procedure di autocontrollo secondo i principi Haccp;
  • mancata o inesatta applicazione del piano di autocontrollo Haccp;
  • correzione entro i termini di inadeguatezze relative alle procedure ed ai requisiti.
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