Il Manuale di Autocontrollo Haccp permette agli operatori del settore alimentare di dimostrare il proprio impegno nello sviluppo e nell’implementazione di un sistema di igiene e sicurezza alimentare capace di ridurre i rischi e prevenire le cause di problemi igienico sanitari.
Nell’ottica di semplificare le operazioni di autocontrollo, ed essendo la sanità di competenza regionale, è stata data alle Regioni la possibilità di gestire l’elaborazione della versione semplificata del Manuale Haccp per le microimprese del settore alimentare.
Oggi ci occuperemo di spiegare:
- Che cos’è il Manuale Haccp semplificato e per quali aziende è obbligatorio;
- Quali informazioni devono essere riportate in questo documento;
- Cosa prevede la normativa a livello Regionale.
Manuale Haccp Semplificato: che cos’è e quali sono le attività coinvolte
Il Manuale Haccp Semplificato è un documento elaborato sulla base delle disposizioni regionali in materia di semplificazione dei sistemi di autocontrollo igienico sanitario, in aggiunta ai requisiti base previsti dal Regolamento CE 852/2004.
L’elaborazione del manuale semplificato si applica alle microimprese alimentari, ovvero imprese con un numero di dipendenti inferiore a dieci, con un fatturato annuo ed un totale attivo inferiore a due milioni di euro e aventi settori alimentari che non svolgono alcuna attività di preparazione, produzione o trasformazione di prodotti alimentari, oppure che svolgono semplici operazioni di preparazione degli alimenti.
Rientrano nell’elenco delle microimprese:
- chioschi di vendita, banchi del mercato e banchi di vendita autotrasportati, auto negozi e banchi temporanei di vendita;
- locali in cui sono servite prevalentemente bevande;
- negozi alimentari al dettaglio;
- imprese di trasporto di prodotti alimentari confezionati e non;
- imprese di deposito di prodotti alimentari ove non vi sia alcuna manipolazione;
- ristoranti e affini comprese le strutture di manipolazione degli alimenti a bordo di mezzi di trasporto quali le navi, bar con piccola ristorazione, agriturismo;
- Ristorazione nell’ambito di fiere e sagre;
- attività di catering fino a 250 pasti al giorno;
- terminali di distribuzione o “cucinette” per lo sporzionamento o la distribuzione di pasti prodotti altrove;
- cucine destinate a servizio di comunità particolari per le quali siano previste le caratteristiche delle civili abitazioni;
- mense fino a 250 pasti al giorno;
- esercizi per la vendita al dettaglio (compresi gli autonegozi) con laboratori annessi e laboratori artigianali con annessa vendita quali: macellerie, o pescherie, o erboristerie, o gastronomie/rosticcerie, o pasticcerie, o panetterie, pizze al taglio, o paste fresche o gelaterie, o chioschi con manipolazione di alimenti, o caseifici, laboratori lavorazione carne e miele annessi ad aziende agricole/ agriturismi, per i quali l’eventuale produzione per la vendita ad altri esercizi di commercio e/o somministrazione, sia limitata all’ambito della stessa provincia o province contermini;
- Produzioni alimentari a rischio microbiologico nullo o con ciclo tecnologico che garantisce basso o nullo apporto microbico sul prodotto finale: torrefazioni caffè, cantine di vino, mulini, acetaie, lavorazione funghi freschi e secchi.
All’aumentare del grado di complessità dell’attività in questione in termini di alimenti trattati, processi produttivi e tipologia di cliente finale diventa obbligatorio il Manuale Haccp nella versione integrale redatto secondo il Regolamento CE 852/2004.
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Quali sono le informazioni che devono essere riportate nel Manuale Haccp Semplificato
Come la versione integrale, il manuale Haccp semplificato deve descrivere le procedure igieniche messe in atto dall’azienda/attività commerciale in funzione di numerosi prerequisiti, tra questi:
- Descrizione dell’azienda e delle attività;
- Organigramma aziendale;
- Formazione del personale;
- Analisi dei rischi;
- Punti critici di controllo (CCP);
- Operazioni di monitoraggio;
- Azioni correttive;
- Verifica e registrazione;
- Tracciabilità.
Le differenze sostanziali tra le due tipologie di manuale si riscontrano a livello di obbligo di registrazione dei parametri igienici dal momento che ogni Regione elabora norme regionali diverse (temperature di conservazione degli alimenti, metodologie di verifica della presenza di infestanti, controlli da eseguire nel momento della ricezione della merce, ecc.).
Quali sono le Regioni che richiedono il Manuale Haccp Semplificato
Non tutte le Regioni consentono l’uso di procedure semplificate nelle pratiche di gestione dei sistemi haccp.
Tra le regioni che hanno concesso alle microimprese la versione semplificata del manuale di autocontrollo Haccp troviamo l’Emilia-Romagna, la Lombardia e Piemonte.
Tra i parametri da registrare nel manuale non semplificato troviamo ad esempio gli esiti dei controlli eseguiti al momento del ricevimento delle merci, le temperature di conservazioni degli alimenti rilevate quotidianamente, le schede di registrazione sugli interventi di pulizia effettuati.
Manuale Haccp Semplificato: la normativa in Emilia – Romagna in breve
Le linee guida tecniche per l’utilizzo delle procedure semplificate del Sistema Haccp in Emilia-Romagna sono contenute nella Delibera regionale numero 1869 del 2008.
In tale normativa sono indicati i prerequisiti necessari per la redazione del manuale Haccp semplificato e l’elenco esaustivo delle aziende a cui si applica la Delibera.
Sono escluse dall’adozione delle procedure semplificate del sistema Haccp le aziende alimentari non presenti nella tabella presente nell’allegato tecnico della Delibera Regionale.