Il principale rischio legato al consumo di pesce crudo senza rispetto delle disposizioni previste dalla normativa HACCP è rappresentato dal pericolo Anisakis, un parassita che si trova nell’intestino di diverse tipologie di pesce.
Tutti i ristoranti che servono ai propri clienti pesce crudo sono tenuti a rispettare le disposizioni previste dai regolamenti europei e nazionali relativi al trattamento per l’uccisione di parassiti vitali presenti in prodotti a base di pesce destinati al consumo umano.
Scopriamo insieme che cos’è l’anisakis, in che modo si riproduce e dove si trova, quali sono i rischi per la salute delle persone e le principali disposizioni della normativa.
Che cos’è l’anisakis e dove si “nasconde” il rischio
Il verme anisakis rientra nella categoria dei nematodi, che comprendono un ampio gruppo di vermi il cui ciclo biologico consta di quattro mute necessarie per raggiungere lo stadio adulto. L’ uomo s’infesta con le larve di terzo stadio ed in alcuni casi con quelle di prima generazione.
Con una lunghezza che può variare da 1 a 3 centimetri, l’anisakis è ben visibile ad occhio nudo e si presenta come un groviglio di filamenti in movimento dal colore bianco-rosato.
Solitamente i parassiti di Anisakis si sviluppano nello stomaco di molluschi, mammiferi marini e nelle carne dei pesci: balene, foche e delfini “trasportano” il verme adulto nel loro intestino o stomaco per poi espellerlo tramite feci sottoforma di uova.
Subito dopo la schiusa, le uova sono ingerite dai primi ospiti intermedi, di solito i piccoli crostacei (copepodi, antipodi, euphasidi) che costituiscono il krill.
A questo punto, il krill è ingerito dall’ospite definitivo (mammiferi marini), mentre l’uomo può essere ospite “accidentale” (nel quale il parassita non evolve a successivi stadi di sviluppo), se si ciba di pesce crudo, o poco cotto.
Quali prodotti di pesca rientrano nel Regolamento UE 1276/2011
Per essere certi di abbattere correttamente eventuali parassiti vitali che si trovano nei prodotti di pesca destinati al consumo umano è opportuno rispettare le disposizioni presenti nel Regolamento UE 1276/2011.
Devono essere sottoposti al trattamento:
- i prodotti della pesca derivati da molluschi cefalopodi o pesci pinnati;
- i prodotti della pesca consumati totalmente crudi o parzialmente;
- i prodotti della pesca salati, marinati o trattati secondo modalità che non garantiscono l’uccisione del parassita.
La procedura HACCP per l’abbattimento termico degli alimenti
Il processo di abbattimento termico imposto dalla normativa HACCP rappresenta la soluzione ideale per conservare in modo corretto gli alimenti.
Attraverso l’abbattitore termico è possibile raffreddare rapidamente gli alimenti: la capacità batteriostatica del freddo indotto elimina infatti la presenza di Anisakis .
L’abbattimento termico consente:
- il mantenimento di tutte le proprietà organolettiche;
- di ridurre (o azzerare) le probabilità di contaminazione;
- di abbattere la temperatura degli alimenti cotti (prima di congelarli) e di quelli crudi;
- di evitare il deperimento rapido degli alimenti;
- di ridurre le quantità di cibo sprecato ed i costi sostenuti per il suo acquisto.
Proprietari e gestori di ristoranti devono possedere un abbattitore termico: o in alternativa possono acquistare prodotti precedentemente abbattuti termicamente secondo i Regolamenti CE 852 e 853 del 2004 per la sicurezza e l’igiene alimentare.
La somministrazione di tali prodotti, sia nel caso di abbattimento in loco che di acquisto di prodotti abbattuti, deve essere gestita mediante le schede di autocontrollo nel rispetto del protocollo HACCP di riferimento.
Si ricorda che il Ministero della Salute ha stabilito con una nota (prot. DGSAN 0004379/P del 17.02.2011 – chiarimenti concernenti alcuni aspetti applicativi del Reg. CE 853/2004) che tutte quelle attività che trattano e/o servono pesce crudo o praticamente crudo devono abbattere la temperatura dello stesso ad almeno -20°C per minimo 24 ore.
Questa pratica è fondamentale per azzerare il pericolo di anisakis e proteggere la salute dei consumatori.