La procedura di gestione degli allergeni comprende tutte le attività di prevenzione necessarie per scongiurare la presenza di sostanze che potrebbero essere pericolose per la salute dei consumatori.
È necessario, pertanto, informare in maniera adeguata gli acquirenti indicando sulle etichette le materie prime utilizzate per la realizzazione di quel determinato prodotto.
La definizione di ALLERGENE
Un allergene è una sostanza che, nei soggetti sensibili, provoca manifestazioni allergiche di varia natura come ad esempio asma ed orticaria.
In presenza di allergeni non dichiarati per tutelare la salute dei consumatori più sensibili si procede con il ritiro dal mercato dei prodotti.
Per evitare queste situazioni è opportuno:
- identificare con estrema precisione le materie prime impiegate;
- informare adeguatamente il consumatore finale;
- attuare procedure mirate a ridurre il rischio di contaminazione crociata lungo tutta la filiera alimentare.
Gestione degli allergeni in azienda: la normativa
Le aziende di produzione alimentare sono tenute a strutturare la procedura di gestione allergeni sulla base del Regolamento UE 1169/2011, nel quale vengono riportate tutte le informazioni obbligatorie da indicare in etichetta, in modo da informare in modo scrupoloso ed accurato i consumatori. Tra le varie informazioni obbligatorie figura anche l’elenco di sostanze che possono provocare allergie e/o intolleranze presenti negli alimenti.
L’obbligo di rispettare la normativa inerente all’indicazione degli allergeni al consumatore è esteso anche alle attività che si occupano della somministrazione di alimenti privi di imballaggio e/o preincartati al momento della vendita, ovvero tutte quelle che offrono un servizio di asporto.
Quali e quanti sono gli allergeni alimentari
L’elenco esaustivo e dettagliato degli allergeni alimentari è presente nell’Allegato II del Regolamento UE 1169/2011.
I 14 allergeni sono:
- Cereali contenenti glutine (grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi
ibridati e prodotti derivati); - Crostacei;
- Uova;
- Pesce;
- Arachidi;
- Soia;
- Latte;
- Frutta a guscio;
- Sedano;
- Senape;
- Semi di sesamo;
- Anidride solforosa e solfiti;
- Lupini;
- Molluschi
La gestione del Rischio Allergeni e di Contaminazione Crociata
La procedura di gestione degli allergeni si basa su:
- conoscere e tenere aggiornata la lista degli ingredienti utilizzati;
- definire prassi di lavoro precise da seguire in fase di prelevamento ed utilizzo delle materie prime così da ridurre il rischio di cross contamination.
Nello specifico, per ridurre il rischio di contaminazione crociata le misure preventive sono:
- scegliere con attenzione i fornitori di materie prime, verificandone le qualifiche e richiedendo tutta la documentazione necessaria per conoscere con esattezza gli allergeni presenti nei prodotti introdotti in azienda;
- separare ove possibile le linee produttive. In alternativa occorre strutturare le lavorazioni identificando:
- le varie linee di produzione;
- l corretto stoccaggio di materie prime, semilavorati e prodotti finiti;
- i macchinari e le attrezzature impiegate durante la preparazione degli alimenti;
- strutturare programmi di pulizia dei locali e delle attrezzature con metodiche e periodicità finalizzate a ridurre il rischio di contaminazione crociata;
- formare il personale sulle procedure interne di gestione allergeni e mediante corsi di aggiornamento a seguito di cambiamenti nella normativa di riferimento e/o dei processi produttivi;
- eseguire periodicamente controlli e verifiche volti ad accertare la corretta applicazione delle procedure di lavoro da parte del personale.
Le procedure di gestione degli allergeni nelle attività di somministrazione alimenti
Tutte le attività commerciali che somministrano alimenti sono tenute ad elaborare un registro degli allergeni che specifica quelli presenti in ogni pietanza servita.
La comunicazione di queste informazioni ai consumatori deve essere fatta attraverso: cartelloni e tabelle affisse, menù dedicati, dépliant e/o supporti elettronici di facile consultazione.