Secondo le ultime stime dell’Istituto Superiore di Sanità a dicembre 2021 in Italia il numero di celiaci si aggirava intorno ai 600.000 con oltre 233.000 casi diagnosticati (fonte).
Da un punto di vista “terapeutico” la celiachia comporta l’eliminazione totale del glutine dall’alimentazione.
Ad oggi il numero di ristoranti ed hotel che offrono pasti senza glutine fortunatamente è molto alto, tuttavia per proteggere la salute dei propri ospiti è importante che tali strutture rispettino specifiche normative e prassi di lavoro.
Nell’articolo di oggi analizzeremo quali sono gli obblighi da rispettare per poter somministrare pasti senza glutine, dei servizi offerti da PAGEAMBIENTE a supporto degli imprenditori e di un recente caso di successo nel settore gluten free a Rimini.
Celiachia, obblighi e responsabilità per ristoranti e hotel
La scelta di servire pasti senza glutine da parte di un’attività ristorativa, o di una struttura ricettiva comporta il rispetto di una serie di regolamentazioni in base a quanto definito dal Ministero della Salute, dalle Regioni, dalle Ausl e dall’Associazione Italiana Celiachia (AIC).
La normativa di riferimento e le linee guida definite dall’AIC hanno lo scopo di “convogliare” gli sforzi degli operatori del settore alimentare (OSA) verso l’implementazione di una corretta attività di gestione dell’iter di produzione di pasti per celiaci.
Il personale adeguatamente formato deve operare per evitare fenomeni di contaminazione crociata, intervenendo direttamente sia sulle varie fasi del processo di preparazione degli alimenti, sia informando la clientela sugli allergeni presenti.
Il rischio di contaminazione crociata nella celiachia nella produzione degli alimenti
La polvere della farina è un contaminante di difficile gestione ed individuazione e quindi il produttore deve attuare scrupolosamente le pratiche di lavorazione indicate nel piano HACCP al fine di evitare eventuali contaminazioni.
Celiachia e ristorazione: ecco il vademecum da rispettare
Le linee guida definite dall’AIC, pertanto, prendono in considerazione tutte le fasi della preparazione del pasto, dalla fase di acquisto e stoccaggio delle materie prime, alla lavorazione delle pietanze, fino alla somministrazione dei prodotti finiti.
È fondamentale, infatti, che tutte le materie prime impiegate free siano anch’esse certificate gluten free oltre che essere conservate in spazi dedicati. È inoltre necessaria la completa separazione nello spazio o nel tempo delle lavorazioni per il senza glutine rispetto alla preparazione degli altri pasti, così come la somministrazione dei piatti, che deve avvenire con le medesime accortezze.
Come supportare le attività e le aziende nella gestione dei prodotti e degli alimenti per celiaci
L’obiettivo è quello di implementare le diverse procedure e i controlli necessari in base alla normativa HACCP per ottemperare a tutti gli obblighi di legge.
Pageambiente supporta aziende ed attività nella gestione della contaminazione da glutine per celiaci.
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Monica Bonucci: una realtà importante per il settore gluten free a Rimini
Intervista a Monica Bonucci:
Nel 1998, per esigenze personali e familiari, sono entrata nel mondo dei prodotti senza glutine ed ho iniziato subito a realizzare prodotti fatti a mano che dessero lo stesso gusto rispetto a quelli fatti con il glutine. I complimenti dei miei figli mi hanno spinta sempre di più verso questo mondo ed il loro incoraggiamento a farlo diventare un lavoro. Così è nato “Senza glutine della Monica”, un laboratorio che produce prodotti da forno e prodotti freschi senza glutine, solo su ordinazione, fatti esclusivamente a mano, con ingredienti selezionati e di qualità. Produco piadine, girelle, crostate, frollini, tagliatelle, pane, grissini e tanto altro. Nella mia produzione ho mantenuto fedelmente la qualità dei prodotti che preparo quotidianamente per la mia famiglia senza scendere a compromessi, che solitamente sono finalizzati a ridurre costi e fatica, a scapito della qualità e bontà: no a macchinari che impastano al posto mio; no a materie prime meno pregiate. Anche grazie al supporto dei consulenti di Pageambiente S.r.l. e dei laboratori di analisi del Gruppo C.S.A. S.p.A. si garantisce, oltre alla qualità, l’adeguato standard di sicurezza e delle normative vigenti sui prodotti offerti. Il mio desiderio è diffondere la filosofia che si può mangiare senza glutine con tanto gusto.