Cosa prevede una consulenza HACCP completa?

Una copertura completa del servizio di igiene alimentare include:

Piani di autocontrollo personalizzati
  • Predisposizione del Piano di Autocontrollo HACCP (semplificati e non) e guida all’attuazione degli obblighi documentali e burocratici previsti dalle leggi vigenti in materia;
  • Redazione dei manuali di autocontrollo HACCP per le varie tipologie di attività (ristorazione collettiva, ristorazione scolastica, mense, trasportatori, artigiani, aziende agricole, magazzini ecc.) sia semplificati che non;
  • Compilazione di procedure personalizzate e specifiche redatte sulla base delle reali lavorazioni effettuate in azienda (es. frittura, gestione del pericolo fisico, trasporto di alimenti deperibili e non ecc.);
  • Sistemi di autocontrollo speciali, ad esempio quelli per il THC (rivolti ai venditori di alimenti a base di canapa che includono il controllo per la determinazione analitica dei tenori di THC) o per il settore dell’e-commerce alimentare.
Elaborazione della Scheda tecnica

Creazione di schede tecniche di prodotto complete di tutte le informazioni inerenti alle caratteristiche chimico-fisiche e nutrizionali.

Attività di Auditing

Audit di verifica della corretta gestione del manuale di autocontrollo, con aggiornamento in materia igienico-sanitaria con spiegazioni, chiarificazioni e risposte personalizzate in base alle caratteristiche della propria attività ed alle proprie esigenze.

Assistenza nel dialogo con gli organismi di controllo
  • Assistenza in occasione di visite ispettive e/o verbali (AUSL, NAS ecc);
  • Pratiche per SUAP: affiancamento delle aziende nella domanda presso il comune di competenza delle domande per la registrazione di inizio attività o per modifiche di tipo produttivo e/o strutturale;
  • Assistenza e supporto per ottenimento del Bollino CE.
Gestione degli Allergeni
  • Elaborazione come da norme vigenti dei supporti (registro, libro ingredienti ecc.) su cui indicare alla clientela gli allergeni presenti nelle preparazioni;
  • Indicazione corretta in etichetta della presenza degli allergeni tra gli ingredienti o come tracce.
Supporto professionale per il trasporto alimentare
  • Elaborazione di database bibliografico ed analitico comparativo di matrici di varia origine (animale, sottoprodotti di lavorazione ecc.) al fine di valutarne la compatibilità per il trasporto in cisterne alimentari;
  • Manuali di autocontrollo per trasporti di prodotti destinati alla alimentazione umana o animale.
Analisi sulle materie prime, sui prodotti finiti e sugli ambienti di lavoro
  • Determinazione analisi fisiche mediante termometri tarati per la verifica dell’efficienza di controllo della temperatura di attrezzature sia per il caldo che il freddo;
  • Analisi di matrici alimentari per controllo microbiologico nel rispetto della catena del freddo o del caldo;
  • Analisi di matrici acquose (analisi chimiche e microbiologiche per erogatori acqua alla spina);
  • Esecuzione di tamponi di superficie per la verifica dell’efficacia delle pulizie e dell’igienizzazione delle superfici di lavoro;
  • Studi di shelf-life di prodotto.
Labeling ed Etichettatura
  • Elaborazione mediante supporto software certificato dei valori nutrizionali presenti negli alimenti, come indicato dal Reg. 1169/2011;
  • Validazione delle etichette già in uso in azienda e relativa evidenza delle non conformità mediante relazione tecnica;
  • Elaborazione come da norme vigenti di etichette, riportanti tutte le disposizioni del Reg. 1169/2011 (ingredienti, allergeni, data di scadenza ecc.).
Assistenza sulla sicurezza dei Materiali a contatto con gli alimenti (MOCA)
  • Elaborazione delle dichiarazioni di conformità in cui si evidenziano le specifiche tecniche del materiale destinato al contatto con alimenti;
  • Manuali di autocontrollo HACCP per le aziende che producono, trasformano, stoccano o trasporta materiali a contatto con alimenti;
  • Analisi di laboratorio per verifica del rilascio di sostanze nocive, come da normativa.
Procedure

Un ruolo fondamentale è sicuramente quelle delle procedure, che possono essere specifiche per alcuni settori o per alcuni alimenti, a titolo esemplificativo, si riportano le procedure che dovrebbero essere previste nei manuali di autocontrollo, qualora applicabili nel processo di trasformazione:

  • Procedura relativa agli allergeni ai sensi del Reg. 1169/2011 e successiva circolare del 05/02/2015;
  • Gestione del pericolo anisakis;
  • Gestione delle fritture e oli esausti;
  • Gestione della contaminazione da glutine per celiaci;
  • ecc.
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