Che cos’e l’ HACCP?

Il sistema HACCP (Hazard Analisys e Critical Control Point) costituisce l’insieme delle normative comunitarie che regolamentano il settore alimentare e definisce gli obiettivi che le aziende devono perseguire in materia di sicurezza alimentare al fine di:

prevenire la nascita di problemi di tipo igienico e sanitario;
controllare che, durante le fasi di produzione, manipolazione e vendita degli alimenti, gli addetti rispettino tutte le disposizioni previste dalla normativa europea di riferimento.

Il rispetto della normativa HACCP viene dimostrato tramite apposita certificazione che può essere ottenuta soltanto attraverso la realizzazione di un Manuale di Autocontrollo HACCP che descrive le azioni ed i controlli necessari per una corretta gestione della fase produttiva, della fase di somministrazione e della relativa fase di vendita dei generi alimentari.

Come gestire il Manuale di autocontrollo HACCP

Il manuale di autocontrollo HACCP aiuta l’impresa a dimostrare di aver operato mediante un sistema di igiene e sicurezza alimentare in grado di minimizzare i rischi e di prevenire tutte le cause che possono originare non conformità.

Il responsabile del piano di autocontrollo, indicato nel presente manuale, è tenuto ad organizzare ed implementare il piano HACCP richiedendo, quando necessario, un supporto di tipo tecnico e scientifico esterno oltre alla partecipazione attiva di tutto il personale dirigente e non.

Ogni azienda e attività commerciale, in base all’attività svolta, ha delle esigenze differenti in materia di igiene e sicurezza alimentare e, di conseguenza, delle disposizioni specifiche da rispettare in sede di elaborazione del proprio Manuale di Autocontrollo Haccp.

Sicurezza alimentare Haccp: i 7 principi fondamentali

Per elaborare correttamente il manuale di igiene e sicurezza alimentare è opportuno rispettare 7 principi:

  1. individuare tutti i pericoli lungo la filiera e analizzare i rispettivi rischi;
  2. stabilire i punti critici di controllo;
  3. stabilire dei limiti critici;
  4. definire ed organizzare le attività di monitoraggio sulla base di rilevazioni manuali o valutando specifici parametri;
  5. identificare le azioni correttive per tutti i punti critici rilevati in base ai limiti prestabiliti;
  6. definire le attività di verifica necessarie per accertare l’efficacia delle misure correttive adottate;
  7. gestire in modo accurato la relativa documentazione.

La normativa di riferimento del Pacchetto Igiene HACCP

Il Pacchetto Igiene Haccp rappresenta una serie di norme definite a livello europeo nel 2004 e diventate applicative da Gennaio 2006 volte a garantire l’igiene e la sicurezza degli alimenti e a tutelare la salute delle persone.

Destinatari di queste norme tutti gli operatori che operano nella produzione, trasformazione e distribuzione di alimenti.

La normativa più importante quando si parla di igiene e sicurezza alimentare è il Regolamento CE 852/2004, recepito in Italia attraverso il D. Lgs. 193/2007.

Secondo questo regolamento l’HACCP è lo strumento fondamentale per eseguire analisi ed individuare le procedure migliori per prevenire, ridurre o eliminare quando possibile il rischio.

Altri regolamenti importanti in materia di igiene degli alimenti e Haccp sono:

  • REGOLAMENTO (CE) N. 853/2004 contenente le norme relative all’igiene e alla sicurezza alimentare di prodotti di origine animale e relative integrazioni e/o modifiche;
  • REGOLAMENTO (CE) N. 854/2004 riguardante l’organizzazione dei controlli sui prodotti di origine animali che sono destinati ad essere consumati dalla popolazione e successive modifiche e/o integrazioni;
  • REGOLAMENTO (CE) N. 882/2004 che si occupa della gestione dei controlli e delle verifiche eseguiti su mangimi ed alimenti nonché dello stato di salute e benessere degli animali e successive modifiche e/o integrazioni;
  • REGOLAMENTO (CE) N. 178/2002 contenente i requisiti ed i principi della normativa alimentare e che si occupa dell’istituzione dell’autorità europea sulla sicurezza alimentare.

Accanto alla normativa europea appena analizzata, esiste un ulteriore regolamento a livello Regionale: nello specifico per l’Emilia – Romagna abbiamo il DGR 1869/2008.

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