Igiene alimentare – HACCP

Al fine di rispettare tutti gli standard di sicurezza imposti dal settore alimentare e di garantire il controllo totale del prodotto, dalla scelta della materia prima all’emissione nel mercato di riferimento, Pageambiente offre alle imprese di produzione e di somministrazione di alimenti (come alberghi, ristoranti, macellerie, supermercati) il supporto necessario per garantire al cliente un prodotto sicuro ed affidabile.

Sulla base del Pacchetto Igiene (Regolamento CE 852/2004, Regolamento CE 178/2002 e tutte le norme collegate) Pageambiente affianca gli Operatori del Settore Alimentare nella gestione dei rischi lungo tutta la filiera produttiva e nel rispetto dei requisiti previsti in materia di sicurezza e igiene alimentare.

Il Sistema di autocontrollo igienico sanitario e l’HACCP

Il sistema HACCP (Hazard Analisys e Critical Control Point) costituisce l’insieme delle normative comunitarie che regolamentano il settore alimentare e definisce gli obiettivi che le aziende devono perseguire in materia di sicurezza alimentare al fine di:

prevenire la nascita di problemi di tipo igienico e sanitario;
controllare che, durante le fasi di produzione, manipolazione e vendita degli alimenti, gli addetti rispettino tutte le disposizioni previste dalla normativa europea di riferimento.

Il rispetto della normativa HACCP viene dimostrato tramite apposita certificazione che può essere ottenuta soltanto attraverso la realizzazione di un Manuale di Autocontrollo che descrive le azioni ed i controlli necessari per una corretta gestione della fase produttiva, della fase di somministrazione e della relativa fase di vendita dei generi alimentari.

Igiene e sicurezza alimentare: le 7 regole di un Piano di autocontrollo HACCP

Per elaborare correttamente questo documento è necessario:

individuare tutti i pericoli lungo la filiera e analizzare i rispettivi rischi;
stabilire i punti critici di controllo;
stabilire dei limiti critici;
definire ed organizzare le attività di monitoraggio sulla base di rilevazioni manuali o valutando specifici parametri;
identificare le azioni correttive per tutti i punti critici rilevati in base ai limiti prestabiliti;
definire le attività di verifica necessarie per accertare l’efficacia delle misure correttive adottate;
gestire in modo accurato la relativa documentazione.

Il manuale di autocontrollo aiuta l’impresa a dimostrare di aver operato mediante un sistema di igiene e sicurezza alimentare in grado di minimizzare i rischi e di prevenire tutte le cause che possono originare non conformità.

Il responsabile del piano di autocontrollo, indicato nel presente manuale, è tenuto ad organizzare ed implementare il piano HACCP richiedendo, quando necessario, un supporto di tipo tecnico e scientifico esterno oltre alla partecipazione attiva di tutto il personale dirigente e non.

Cosa prevede una consulenza haccp completa?

Chi segue le aziende del settore alimentare deve garantire una copertura completa del servizio igiene alimentare, che dovrebbe includere:

Piani di autocontrollo personalizzati

Predisposizione del Piano di Autocontrollo HACCP (semplificati e non) e guida all’attuazione degli obblighi documentali e burocratici previsti dalle leggi vigenti in materia;
Redazione di manuali HACCP per le varie tipologie di attività (ristorazione collettiva, ristorazione scolastica, mense, trasportatori, artigiani, aziende agricole, magazzini ecc.) sia semplificati che non;
Compilazione di procedure personalizzate e specifiche redatte sulla base delle reali lavorazioni effettuate in azienda (es. frittura, gestione del pericolo fisico, trasporto di alimenti deperibili e non ecc.);
Sistemi di autocontrollo speciali, ad esempio quelli per il THC (rivolti ai venditori di alimenti a base di canapa che includono il controllo per la determinazione analitica dei tenori di THC) o per il settore dell’e-commerce alimentare.

Elaborazione della Scheda tecnica

Creazione di schede tecniche di prodotto complete di tutte le informazioni inerenti alle caratteristiche chimico-fisiche e nutrizionali.

Attività di Auditing

Audit di verifica della corretta gestione del manuale di autocontrollo, con aggiornamento in materia igienico-sanitaria con spiegazioni, chiarificazioni e risposte personalizzate in base alle caratteristiche della propria attività ed alle proprie esigenze.

Assistenza nel dialogo con gli organismi di controllo

Assistenza in occasione di visite ispettive e/o verbali (AUSL, NAS ecc);
Pratiche per SUAP: affiancamento delle aziende nella domanda presso il comune di competenza delle domande per la registrazione di inizio attività o per modifiche di tipo produttivo e/o strutturale;
Assistenza e supporto per ottenimento del Bollino CE.

Gestione degli Allergeni

Elaborazione come da norme vigenti dei supporti (registro, libro ingredienti ecc.) su cui indicare alla clientela gli allergeni presenti nelle preparazioni;
Indicazione corretta in etichetta della presenza degli allergeni tra gli ingredienti o come tracce.

Supporto professionale per il trasporto alimentare

Elaborazione di database bibliografico ed analitico comparativo di matrici di varia origine (animale, sottoprodotti di lavorazione ecc.) al fine di valutarne la compatibilità per il trasporto in cisterne alimentari;
Manuali di autocontrollo per trasporti di prodotti destinati alla alimentazione umana o animale.

Analisi sulle materie prime, sui prodotti finiti e sugli ambienti di lavoro

Determinazione analisi fisiche mediante termometri tarati per la verifica dell'efficienza di controllo della temperatura di attrezzature sia per il caldo che il freddo;
Analisi di matrici alimentari per controllo microbiologico nel rispetto della catena del freddo o del caldo;
Analisi di matrici acquose (analisi chimiche e microbiologiche per erogatori acqua alla spina);
Esecuzione di tamponi su superficie per la verifica dell’efficacia delle pulizie e dell’igienizzazione delle superfici di lavoro;
Studi di shelf-life di prodotto.

Labeling ed Etichettatura

Elaborazione mediante supporto software certificato dei valori nutrizionali presenti negli alimenti, come indicato dal Reg. 1169/2011;
Validazione delle etichette già in uso in azienda e relativa evidenza delle non conformità mediante relazione tecnica;
Elaborazione come da norme vigenti di etichette, riportanti tutte le disposizioni del Reg. 1169/2011 (ingredienti, allergeni, data di scadenza ecc.).

Assistenza sulla sicurezza dei Materiali a contatto con gli alimenti (MOCA)

Elaborazione delle dichiarazioni di conformità in cui si evidenziano le specifiche tecniche del materiale destinato al contatto con alimenti;
Manuali di autocontrollo HACCP per le aziende che producono, trasformano, stoccano o trasporta materiali a contatto con alimenti;
Analisi di laboratorio per verifica del rilascio di sostanze nocive, come da normativa.

Procedure

Un ruolo fondamentale è sicuramente quelle delle procedure, che possono essere specifiche per alcuni settori o per alcuni alimenti, a titolo esemplificativo, si riportano le procedure che dovrebbero essere previste nei manuali di autocontrollo, qualora applicabili nel processo di trasformazione:

Procedura relativa agli allergeni ai sensi del Reg. 1169/2011 e successiva circolare del 05/02/2015. Controllo dei registri allergeni e diciture rivolte al consumatore da parte degli OSA. Compilazioni di questionari di formazione per il personale alimentarista.
Gestione del pericolo anisakis;
Gestione delle fritture e oli esausti;
Gestione della contaminazione da glutine per celiaci;

Formazione HACCP

in materia di sicurezza ed igiene alimentare la formazione non è importante solo per il responsabile del piano HACCP o per i dirigenti: anche i dipendenti devono essere adeguatamente preparati.

Pageambiente organizza corsi di formazione HACCP per tutti coloro che sono coinvolti nelle fasi di manipolazione, somministrazione e vendita di prodotti e generi alimentari.

Attraverso i nostri corsi i dipendenti potranno conoscere e studiare le nozioni di base relative all’igiene alimentare al fine di eseguire il proprio lavoro correttamente, nel rispetto di tutte le prescrizioni di legge.

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